Как готовить осетинские пироги

Содержание Toggle

Угощайся, дорогой! 8 рецептов кавказских пирогов

На Кавказе к пище относятся с любовью и искренним почтением: считается, что еду посылают людям Небеса, чтобы они могли жить и набираться сил. Выпечке в этом важном деле отводится не последняя роль. Точные ее рецепты передаются от поколения к поколению.

«время подумать о главном» — новогодняя короткометражка со смыслом!

Каждая семья непременно хранит особый секрет, делающий выпечку такой, что «собственный язык проглотишь, мамой клянусь!» И всякий, кто бывал на Кавказе, подтвердит: будучи в здравом уме и ясном сознании, нельзя отказаться от хрустящего чебурека с рубленой бараниной внутри.

Никто не отвернется от хачапури — лодочки с желтым яичным глазком посередине. Лишь глупец фыркнет при виде ореховой пахлавы.

Обратите внимание

И только безумец скажет: «Не хочу!», увидев кавказские пироги, при выпечке которых действует правило: теста поменьше, а начинки — сочной, пряной — побольше.

Начинок для пирогов существует великое множество: мясо, сыр, куриные потрошки, творог, зелень, фасоль, овощи, фрукты и… любовь. Истинные знатоки и ценители уверяют, что просто смешать ингредиенты мало.

Кроме них, мол, нужно добавить в блюдо частичку души, иначе оно будет никуда не годным.

Спустя рукава к выпечке пирогов не относятся — они подобны сертификату качества: чем лучше и тоньше раскатано тесто, тем опытнее хозяйка, и чем щедрее и богаче начинка, тем гостеприимнее дом.

В правильно приготовленном кавказском пироге прекрасно все — и форма, и содержание.

Поэтому делайте тесто сами, не доверяя покупному, и не скупитесь на начинку — пусть она будет такой, как хочется: сладкой, соленой, пряной… Оттенить вкус свежеиспеченного пирога поможет чашка чая, заваренного с травами, или бокал вина и хороший кавказский тост, то есть история, в которой смешаны возвышенная поэзия, сказка, назидание, смех над злом и глупостью (согласитесь, это отдельное произведение застольного искусства). В нашем случае вполне подходит этот: «Однажды один горный орел вылетел на охоту. Долго летал он в поисках добычи, но никак не мог ее выбрать. Мышка была слишком мала для такого джигита. Овечка противно блеяла. А на суслика орел вообще не смотрел — надоел! Выбирая, орел натрудил себе крылья, потерял силы и вернулся в гнездо, так и не поевши. Так выпьем же за то, чтобы мы всегда могли выбрать нужный вариант!» Выбирайте понравившийся рецепт и знайте: в любом случае будете в выигрыше, голодным и недовольным не останется никто. Готовьте, угощайтесь и наслаждайтесь!

Сванский кубдари

На 8 персон: мука — 500 г, мацони — 250 мл, молоко — 100 мл, яйца — 1 шт., масло сливочное — 50 г, масло растительное — 75 г, дрожжи сухие — 6 г, сахар — 1 ч. л., соль — 0,5 ч. л.

, свинина — 700 г, лук репчатый — 2 шт., сало свиное соленое — 150 г, чеснок — 2 зубчика, перец красный жгучий — 0, 5 ч. л., кориандр молотый — 0, 5 ч. л., зира — 1ч. л., уцхо-сунели — 1 ст. л.

, аджика грузинская — 1 ч. л., соль

Развести дрожжи в молоке с сахаром, влить смесь в муку с солью. Добавить мацони и сливочное масло, вбить яйцо. Замесить тесто, подлить растительное масло. Тесто положить в теплое место на 2 часа.

Мясо нарезать кусочками, сало и лук — кубиками, чеснок — пластинками. Перемешать, посолить, поперчить, всыпать специи, добавить аджику, оставить на 30 минут. Разделить тесто на две части, раскатать.

На один пласт выложить начинку, накрыть вторым пластом, защипать края. Выпекать в духовке, разогретой до 180-200 °С, около 20 минут.

Калорийность одной порции 260 ккал

Время приготовления 180 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Хачапури на сковороде

На 4 персоны: кефир — 125 мл, сметана — 160 мл, масло сливочное — 125 г, мука — 300 г, сыр твердый — 250 г, брынза — 100 г, соль — 0,5 ч. л., сода — 0,5 ч. л., сахар — 1 ст. л.

Кефир смешать со сметаной (125 мл), добавить соль, сахар, соду, размешать. Влить 100 г растопленного сливочного масла. Добавить муку, замесить тесто. Оставить его на время приготовления начинки. Натереть сыр, добавить 25 г сливочного масла, оставшуюся сметану и перемешать.

Тесто и начинку разделить на четыре части. Из каждой части теста сформировать лепешку, в центр выложить начинку. Собрать тесто с краев к середине, расплющить лепешку руками. Обжарить хачапури на разогретой сковороде, без добавления масла. Жарить при закрытой крышке.

Готовые хачапури смазать сливочным маслом.

Калорийность одной порции 344 ккал

Время приготовления 100 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Чепалгаш с картофелем

На 4 персоны: сода — 1 ч. л, мука — 1 кг, соль — 1 ч. л., картофель — 800 г, яйца — 2 шт., кефир — 500 мл, лук зеленый — 1 шт., масло сливочное — 400 г

Муку просеять, соединить с солью. В кефир добавить соду, перемешать. Вылить кефир в муку, вымесить тесто, оставить под полотенцем на 20 минут. Картофель очистить, сварить сделать из него пюре с добавлением яйца, мелко нарезанного лука и соли.

Разделить тесто и начинку на равные части. Тесто раскатать на пласты. На каждый положить начинку, завернуть со всех сторон и снова раскатать, чтобы получилась тонкая лепешка с начинкой.

Обжарить лепешки на разогретой сковороде, смазать взбитым яйцом и хорошо полить растопленным маслом.

Калорийность одной порции 280 ккал

Время приготовления 2 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Осетинский пирог с сыром и зеленью

На 6 персон: мука — 250 г, дрожжи сухие — 2 ч. л., масло подсолнечное дезодорированное — 2 ч. л., молоко цельное — 130 мл, сулугуни — 300 г, сметана — 50 г, масло сливочное — 30 г, петрушка — 30 г, лук зеленый — 30 г, сахар — 1 ч. л., соль — 1 ч. л.

Подогреть 50 мл молока. Добавить дрожжи, сахарный песок, перемешать, оставить на 10-15 минут. Опару влить в миску с просеянной мукой, добавить оставшееся молоко с солью и подсолнечное масло. Вымесить мягкое тесто, накрыть полотенцем, оставить на 40 минут. Натереть сыр на терке. Добавить мелко нарубленную зелень и сметану. Тщательно перемешать.

Тесто раскатать, выложить на него начинку. Свернуть тесто так, чтобы начинка оказалась внутри. Прижать руками, накрыть полотенцем, дать постоять 3-5 минут. Примять руками пирог так, чтобы получилась большая нетолстая лепешка.

Сделать надрез в виде креста для выхода горячего воздуха, запекать в духовке 25 минут при 200 °С, после завершения процесса смазать сливочным маслом.

Калорийность одной порции 240 ккал

Время приготовления 100 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 4 балла

Хачапури по-аджарски

На 3 персоны: мука — 400 г, соль — 1,5 ч. л., сахар — 1,5 ст. л., дрожжи сухие — 0,5 ч. л., масло сливочное — 100 г, яйца — 4 шт., сулугуни — 400 г

В глубокую посуду налить 300 мл воды, слегка подогреть. Добавить соль, сахар, перемешать. Всыпать немного муки, перемешать венчиком. Положить дрожжи и порциями оставшуюся муку. Вымешивать, пока тесто не будет отставать от рук. Готовое тесто накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 30-40 минут. Натереть сулугуни на крупной терке, тщательно перемешать.

Разделить тесто на три равные части, раскатать каждую в лепешку. Выложить на каждую начинку, распределив по всей площади, завернуть бортики, придать форму лодочки, слегка расширить середину и добавить еще немного начинки. Смазать хачапури взбитым яйцом. Запекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 25-30 минут. В центр готовых хачапури выложить желтки яиц и печь еще 3-4 минуты.

Затем хачапури смазать сливочным маслом.

Калорийность одной порции 255 ккал Время приготовления 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Азербайджанские кутабы

На 5 персон: масло растительное — 1 ст. л., масло топленое (или сливочное) — 3 ст. л., лук репчатый — 1 шт., мука — 3,5 стакана, зелень (любая) — 400 г, соль

Просеять муку, добавить щепотку соли. Вымешивая тесто, постепенно подливать смешанную с растительным маслом воду, чтобы тесто не получилось слишком крутым. Накрыть тесто полотенцем, оставить на 30 минут. Луковицу мелко нарезать, 1 ст. л. топленого масла разогреть в сковороде, положить в нее лук, томить в течение 7 минут до мягкости.

Мелко нарезанную зелень добавить к луку, перемешать, снять с огня. Начинку посолить, остудить. Тесто разделить на 15 частей, раскатать в тонкие лепешки. Поставить на средний огонь сухую сковороду с толстым дном. На половину каждой лепешки выложить начинку, накрыть второй половиной и тщательно прижать края. Обжаривать кутабы с обеих сторон в течение полутора минут.

Готовые кутабы смазать оставшимся топленым маслом. Подавать горячими или теплыми.

Калорийность одной порции 236 ккал

Время приготовления 90 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов

Пахлава с грецкими орехами

На 8 персон: мука — 500 г, сметана — 200 г, масло сливочное — 300 г, яйца — 2 шт., разрыхлитель — 1 ч. л., орехи грецкие — 2,5 стакана, сахар мелкого помола — 2,5 стакана, ванилин, кардамон, корица, мед — 50 г

Размягчить 200 г сливочного масла, добавить яйцо, сметану, перемешать, соединить с мукой, всыпать разрыхлитель. Замесить мягкое тесто, отправить в холодильник. Четвертинки грецких орехов (24 шт.) отложить для украшения, остальные измельчить. Добавить 1,5 стакана сахара и пряности. Охлажденное тесто разделить на четыре части, раскатать в тонкий пласт.

Разделить начинку на три части, выложить пласты теста в смазанную форму, перемежая их начинкой. Разметить верхний пласт на порционные куски, нарезав ножом параллельные линии, не разрезая при этом нижний слой теста. Сделать еще несколько надрезов, чтобы получились ромбы. Смазать поверхность желтком, перемешанным с 1 ст. л.

холодной воды, в каждый ромб воткнуть орех. Поместить форму с заготовкой в духовку, разогретую до 200 °С. Достать через 15 минут, «обновить» разрезы, полить 100 г растопленного сливочного масла, вернуть в духовку на 35-40 минут. Сварить сироп: довести до кипения воду (150 мл), добавить 1 стакан сахара, варить до легкого загустения, остудить.

Перемешать с порцией меда и пролить пропеченную пахлаву.

Калорийность одной порции 338 ккал

Время приготовления 80 минут

Уровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов

Хадурджин с фасолью

На 6 персон: мука — 300 г, дрожжи прессованные — 10 г, кефир — 350 мл, сахар — 5 г, маргарин — 30 г, фасоль — 100 г, жир бараний курдючный — 50 г, лук репчатый — 50 г, масло — 100 г, соль, перец

Муку просеять, высыпать горкой на стол, влить кефир, положить размягченный маргарин, соль, дрожжи, сахар. Замесить тесто и поставить в теплое место на 2-3 часа. Вымоченную фасоль промыть, сварить до полной готовности, подсолить, откинуть на дуршлаг.

Пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный курдючный жир и мелко нашинкованный лук. Посолить, поперчить, перемешать. Готовое тесто разделить на две части, раскатать в лепешки толщиной 0,5-1 см.

На середину одной лепешки выложить начинку, разровнять так, чтобы до краев осталось 3-4 см, накрыть второй лепешкой. Завернуть края лепешек к середине, защипать. Выложить пирог в слегка подогретую сковороду, смазанную жиром и посыпанную мукой.

Важно

Сделать в середине надрез и поставить в духовку, разогретую до 210- 230 °С. Выпекать 15-20 минут. Подавать, смазав маслом.

Калорийность одной порции 160 ккал

Время приготовления 4 часа

Уровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов

Тесто для настоящего осетинского пирогаОсетинский пирог с зеленьюОсетинский пирог с картошкойОсетинский пирог с сыромОсетинский пирог с мясомОсетинские пироги – национальное и очень вкусное блюдо. Пироги пекутся традиционно в форме круга с разными начинками. Осетинские пироги символизируют солнце: они круглые и горячие.

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Подробнее: kulinariya.lichnorastu.ru

Традиционно плоские осетинские пироги делают диаметром 30 — 40 мм и высотой не более 2 см. Толщина теста настоящего осетинского пирога должна быть минимальной, а обилие начинки максимально. Кстати, осетинские пироги бывают как круглой, так и треугольной формы.

Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста. В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления.

И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.

В последнее время осетинские пироги стали набирать огромную популярность. Все чаще и чаще пироги стали заказывать к семейным праздникам или для выезда на природу.

По сути это плоская лепешка диаметром в 30-40 см. со вкусной начинкой. Начинка может быть разной от сырной до мясной.

Но также эти пироги могут быть и треугольной формы такой формы пирог делают специально для религиозных праздников.

Если подойти к делу основательно, без спешки, осетинские пироги получатся с первого раза, и вы с гордостью будете думать о себе как о талантливом кулинаре. По крайней мере, у меня было так.

Чтобы и вы полюбили вкуснейшую выпечку с национальным колоритом, я сделал подборку: осетинские пироги рецепты с фото пошагово из разного теста и с разной начинкой. Выбрал простые рецепты осетинских пирогов с картошкой и сыром и с капустой. На аутентичность не претендую.

Совет

Рецепты адаптированы к нашим реалиям, а как пироги пекут в Осетии – это искусство с вековыми традициями и культурой.

Подробнее: recepty-Plushkina.ru

В осетинский пирог можно спрятать все, что угодно. В сущности, круг, в форме которого выпекается главное блюдо осетинской кухни, — символ Вселенной. А Вселенная вмещает все.

Осетинские пироги – тема вкусная, но довольно скользкая: есть риск, что вот сейчас напишу, что думаю, а потом придет мистер Всезнайка или мисс Самый Опытный Кулинар, и скажет, что все неправильно, что вот эти плюшки и пышки – вовсе не осетинские пироги, а вот настоящие, самые настоящие и единственно верные пироги готовятся совсем по другим рецептам.

Подробнее: volshebnaya-eda.ru

Осетинские пироги – совсем простое по набору продуктов, но невероятно вкусное и сытное блюдо. В нем все прекрасно: нежное тесто, острая ароматная начинка, оригинальная форма подачи.

В этом простом рецепте с пошагово сделанными фото я расскажу как приготовить осетинский пирог в домашних условиях.

Приготовление расписано очень подробно и, воспользовавшись рецептом, каждая хозяйка, при желании побаловать родных этими вкусными пирогами, сможет легко и просто испечь их сама.

Подробнее: eda-offline.com

У каждой хозяйки свой собственный рецепт осетинских пирогов, «на глаз», впрочем, как и с рецептами большинства блюд. Вам напишу тот, по которому пробую готовить сама. Сухие дрожжи – 2 чайные ложки без верха (проверьте, чтоб свежие были, иначе тесто может не подняться) Сахар – 1 столовая ложка Мука – 2 столовые ложки (я без верха положила)

Вода – 100 мл теплой воды

Смешиваем, ждем появления пузырьков/пенки на поверхности.

Подробнее: therumdiary.ru

Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста. В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления.

И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.

Подробнее: photoretsept.ru

Что такое осетинский пирог? Это очень вкусное национальное блюдо. Пирог всегда имеет форму круга. Возможно, он символизирует солнце. Ведь при правильном приготовлении выпечка получается теплой, ароматной и солнечной. Тесто для осетинского пирога может быть разным. Найдя, свой идеальный рецепт, можно экспериментировать и с начинками.

Национальные кухни, в частности кулинария народов Кавказа, уже довольно давно привлекают интерес и пристальное внимание даже тех людей, что живут на расстоянии сотен тысяч километров от места их зарождения.

Обратите внимание

Тот же рецепт осетинских пирогов освоен уже многими хозяйками, и это блюдо заняло подобающее ему место в меню наших соотечественников.

Это объясняется не только вкусовыми достоинствами самого блюда, но и присваиваемыми ему осетинами мистическими свойствами – всем нам хочется иногда немного волшебства в обыденной жизни.

Осетинская кухня — это традиционная кухня народа, исторически проживающего на территории Центрального Кавказа.

Осетины – потомки древних алан, которые вели кочевой образ жизни, их происхождение относят к скифско-сарматским племенам. В начале I века до н.э.

аланы кочевали по кавказским землям, некоторые из них отправились дальше на запад, а часть осталась на Кавказе и перешла к оседлому образу жизни.

Подробнее: tanci-kavkaza.ru

мука, молоко, дрожжи сухие, соль, сахар, масло растительное, картофель, сыр сулугуни, масло сливочное Осетинские пироги

Во вкуснейших пирогах, которые подают вторым блюдом, осетины знают толк. Предлагаем рецепт осетинских пирогов с овечьей брынзой и сыром, пропитанных сливочным маслом.

Подробнее: www.RussianFood.com

Если вы были в Северной или Южной Осетии и не попробовали осетинский пирог, считайте, что ваш визит в эти гостеприимные края прошел зря. Ехать туда можно только ради того, чтобы оценить этот кулинарный шедевр — одно из основных блюд и на праздничном, и на поминальном столах, и во время обычного обеда.

Подробнее: womensblush.ru

Подробнее: zhenskoe-mnenie.ru

Сегодня мы подаем на стол осетинские пироги — у нас будет 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинские пироги? — спросите вы? Не так уж и сложно. Пресное дрожжевое тесто, много начинки и, конечно, любовь к тем, кого угощаешь.

Вот и весь секрет! Современный мир отличается тем, что культуры разных этносов проникают друг в друга, создавая замечательный взаимообмен ценностей.

Это касается и кулинарии — нам нравится пробовать блюда других народов и делиться жемчужинами своей национальной кухни.

Подробнее: chkola-gastronoma.ru

И это действительно так – они изумительны. Пекут пироги по любому поводу: на свадьбы, в дни праздников, в будни и на похороны.

Важно

Существует и своя, особая традиция подачи: на праздники на тарелке должно лежать три пирога, а на поминки – два.

Пироги пекутся с разными начинками и названия у них разные: сахараджины – пироги с сыром и со свекольной ботвой, фытчины – с мясом, уалибахи – с сыром.

Подробнее: www.domashniy.ru

Осетинские пироги – 5 рецептов с фото. Как приготовить осетинский пирог?

200 воды ;
соли + сахарного песка — по 1 ч.л.,
дрожжей — 4 г (сухих);
белая мука — 320-350 г;
полторы ложки постного масла;
смолотое говяжье мясо — 600 г;
крупная луковица;
пара зубчиков чеснока;
пучок кинзы;
для сочности — 60 мл воды;
сливочное масло — кусочек размером с грецкий орех.

Приготовление:

В посуду вливаем стакан чуть теплой воды (не более 30º), солим, сыплем сахар, туда же отправляем дрожжи и немного муки.

Постоянно мешая, добавляем остальную муку, постное масло и постепенно превращаем всю смесь в легкое, не липнущее к рукам тесто. Даем ему постоять в течение часа. За это время обомнем его 1 раз.

А пока займемся начинкой. Соединяем в отдельной миске фарш, покрошенную луковицу, рубленую зелень и давленый чеснок. Приправляем, вливаем немного воды, чтобы мясо было сочным.

Итак, час прошел, берем наш колобок теста (он поднялся, стал пышным), делим его пополам и из одной части раскатываем тонкий пласт (3 мм) по размеру формы.

Выкладываем аккуратно на поверхность всю начинку.

Так же точно катаем второй пласт, накрываем и старательно защипываем края. Делаем в середине теста крестообразный надрез, чтобы пирог не вздулся.

Выпекаем в духовке приблизительно полчасика. Горячую пирог смазываем кусочком сливочного масла. И наслаждаемся сытным, вкусным блюдом с изумительным ароматом.

Осетинский пирог с творогом и зеленью — рецепт и фото

Очень вкусным получается осетинский пирог с творогом и зеленью. Он нежный и ароматный, а что еще нужно для ужина с друзьями.

Ингредиенты:

мука высшего сорта — полтора с верхом стак.;
молоко (чуть теплое) — 150 г;
любое растительное масло — 10 мл;
пекарские дрожжи (сухие) — около 2 ч.л.;
по ч.л. сахара и соли;
творог — 280 г;
70 г зелени;
ложка сливочного масла для смазывания.

Приготовление:

Дважды просеянную муку всыпаем в миску и прибавляем остальные сухие компоненты — дрожжи и соль с сахаром.

Понемногу подмешивая теплое молоко, руками замешиваем некрутое тесто.

Когда комочек теста уже получился, доливаем постное масло. Снова вымешиваем.

Теперь месить нашу основу намного легче, она не так липнет. Выкладываем ее на посыпанный мукой стол и руками придаем тесту форму колобка.

Накрываем наш хорошенький колобок влажным полотенцем и даем ему расстояться в течение 50-60 мин.
А сами займемся начинкой. Если творог однородный, кладите его в миску сразу, если крупинками — пропустите через комбайн или блендер. Режем зелень: любую, какую вы любите. Соединяем зелень с творогом

Добавляем в массу специи и руками формируем еще один колобок. Внимание! Размеры двух шариков — теста и начинки — должны быть примерно одинаковыми.

Дожидаемся, пока тесто поднимется, и начинаем собирать наш пирог.

На доске руками формируем основу до диаметра около 20 см, в центр выкладываем колобок из творога и зелени и собираем тесто вокруг него в узелок (мешочек).

Приминая, растягиваем пирог по размеру противня.

Надсекаем в середине крест-накрест и отправляем печься в жаркую духовку (t 250º) на 25 мин.

Как только готово — верхнюю корочку горячей мажем сливочным маслом.

Осетинские пироги с ботвой свеклы — рецепт

Цахараджын — так называются на Кавказе осетинские пироги с ботвой свеклы. Рецепт мы выберем на натуральных дрожжах.

Ингредиенты:

теплая вода — 70 мл;
просеянная мука — 2 без горки чашки;
молоко — 70 мл;
2 с верхом ст.л. сметаны;
свежие дрожжи — 10 г;
сахарный песок + соль — 1/3 ч.л. каждого;
30 мл подсолнечного масла;
пучок свекольной ботвы;
любой рассольный сыр — 200 г.

Приготовление:

Сахар и дрожжи распускаем в теплой воде, ждем появления пены, добавляем молоко, сметану и смешиваем.
В просеянной муке делаем выемку, всыпаем соль и вливаем дрожжевую смесь. Руками делаем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Льем постное масло и формируем колобок. Оставляем на час для подъема.
Для начинки сыр натираем, ботву мелко крошим. Лепим бело-зеленый шарик.

Подошедшую основу распластываем на столе, кладем начинку, собираем тесто вокруг нее в мешочек, приминаем, распластываем до размера формы.
Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы вышел пар, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром

Осваивая такие блюда, хозяйки экспериментируют с начинкой. Так родился рецепт осетинского пирога со шпинатом и сыром.

Ингредиенты:

теплая вода — 70 мл;
просеянная мука — 2 без горки чашки;
молоко — 70 мл;
2 с верхом ст.л. сметаны;
свежие дрожжи — 10 г;
сахарный песок + соль — 1/3 ч.л. каждого;
30 мл подсолнечного масла;
свежий шпинат (500 гр) и пучок зеленого лука;
любой рассольный сыр — 200 г.

Приготовление:

Сахар и дрожжи распускаем в теплой воде, ждем появления пены, добавляем молоко, сметану и смешиваем.
В просеянной муке делаем выемку, всыпаем соль и вливаем дрожжевую смесь. Руками делаем мягкое тесто, слегка липнущее к рукам. Льем постное масло и формируем колобок. Оставляем на час для подъема.
Для начинки натираем сыр. Шпинат нарежем и потушим до мягкости на сковороде с растительным маслом. Лепим шар.

Подошедшую основу распластываем на столе, кладем начинку, собираем тесто вокруг нее в мешочек, приминаем, распластываем до размера формы.

Кладем швом вниз, надрезаем, чтобы пар мог выходить, и выпекаем до золотистого цвета. Щедро мажем сливочным маслом.

Рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде

И напоследок очень простой рецепт осетинских пирогов с сыром и зеленью на сковороде.

Ингредиенты:

320 г муки;
неполная чашка молока;
1 ст.л. постного масла;
15 г пекарских дрожжей (сухих);
сахар — около 1 ч.л.;
соль — щепоть;
ассорти зелени — 100 г;
сырое яйцо;
сыр любой — 150 г.

Приготовление:

Соединяем сухие продукты (дрожжи, сахар, соль), вливаем теплое молоко и постное масло, замешиваем нежное тесто. Даем подняться 40 мин. и еще раз хорошо вымешиваем руками.
Зелень и сыр крошим, вбиваем яйцо. Начинка готова.

Делим тесто на части 2:3. Бóльшую раскатываем в пласт, выкладываем начинку, накрываем вторым пластом (он будет немного тоньше), плотно соединяем краешки.

Жарим пирог на сковороде с раскаленным маслом швом вниз. Когда переворачиваем на другой бок, то накрываем крышкой минут на 10.

И в заключении предлагаю посмотреть видео рецепт приготовления осетинского пирога

https://www.youtube.com/watch?v=xv-Rp6W_h0E

Приятного аппетита и до новых рецептов!

Осетинские пироги. Цахараджин (Ossetian Pies ) — Вкусные заметки

Что может быть вкуснее донского пирога-курника, бабушкиных пирожков на сковородке со свежим зеленым лучком и домашними яичками с солнечными желтками, или воздушных сдобных маминых пирожков с вишней?
…Мы гуляли по Владикавказу, зашли в старое кафе. Пришлось немного подождать.

Совсем не понимала, зачем ждать чего-то «такого, чего я даже и не ожидаю»… И его принесли. Фыдджын. Подали прямо в форме. Это было ни на что не похоже! Нежное, тонкое пресное тесто, свежее ароматное мясо внутри и много сока. Фыдджин стал моим любимым осетинским пирогом.

Позже великолепный мясной фыдджин потеснил совершенный и прекрасный цахараджин со свежими свекольными листьями, неповторимым осетинским сыром и зеленью.

Говорят, что пекут три пирога. Пекут их разное количество, в зависимости от количества членов семьи или гостей, щедро смазывая сливочным маслом, складывают стопкой на большое блюдо.

Душе радостнее, если стопка выше! Когда цахараджин постоит, сквозь тонкое нежное тесто просвечивают ярко розовые с феолетовинкой прожилки свекольных листьев. «Разжаришь» куски пирога на следующий день, наслаждаешься хрустящей корочкой да начинкой воздушной, ведь в том и особенность осетинского сыра – плавиться, не делаясь резиновым после застывания.

В чей бы дом мы не приходили во Владикавказе, всегда встречали нас пирогами. В каждом доме пироги свои, это от мастерства хозяйки зависит и от сыра осетинского – соленого, среднесоленого и совсем молодого. Соленый хранится очень долго, средний для пирогов хорош (на мой вкус), а молодой со свежей зеленью – к столу. Впрочем, у каждого свой интерес.

Древнейшие и древние традиционные осетинские пироги

Уалибах. Пирог с осетинским сыром, «печеный наверху»
Фыдджын. Фыдджин. Пирог из пресного теста с рубленым мясом
Цахараджин. Пирог со свекольными листьями, зеленью и осетинским сыром
Давонджын. Давонджин. Пирог с черемшой
Хадурджин. Пирог с фасолью
Картофджын.

Картофджин. Пирог с начинкой из картофеля и осетинского сыра
Къабускаджын. Кабускаджин. Пирог с капустой и осетинским сыром
Насджын. Настжин. Пирог с измельчённой тыквой
Пекут осетинские пироги с вишней, яблоками, тыквой, крапивой, луком, говяжьим салом.

Не бывает пирогов со свининой, курицей, шпинатом, креветками, рыбой.

Три пирога

Бог, солнце и земля. Символы структуры мироздания: верхнего, среднего и нижнего мира.
Пироги для народа Осетии сакральное кушанье. Чтобы понять это, необходимо вникнуть в сложную структуру осетинского пиршества.

Здесь права и обязанности у каждого участника свои, строгий перечень обязательных блюд, напитков, важность определенной последовательности подачи блюд, чередование произнесения тостов. Характер осетинского застолья можно определить по разновидностям пирогов.

Всегда на столе присутствуют пироги с сыром и на традиционные обрядовые праздники, и на семейные.
Пирог с начинкой из рубленного мяса фыдджин, подается на все праздники. Выносят фыдджин гостям по одному, что является своеобразным сигналом окончания пиршества.

На поминки готовят пироги с фасолью (хъ?дурджын), с зеленой черемшой (давонджын). Пирог с рубленным мясом (фыдджын) на поминки никогда не подают.

Священный ритуал

Многие народы Кавказа готовят с гордостью свою традиционную выпечку с различными начинками, но ритуальным кушаньем пироги стали в Осетии.

Традиционная форма осетинских пирогов — круглая. Круг является символом земли и высшего совершенства. Ритуальные пироги — треугольной формы (?рт?дзыхон). Треугольник здесь означает плодоносящую силу земли, преемственность.
Круглые пироги пекутся при обращении к создателю, в честь покровительницы женщин и покровителю домашнего очага.

Треугольные пироги посвящают духам-покровителям. Есть еще пироги овальной формы, выпекаемые из остатков теста для ритуальных пирогов, предназначающиеся для молодой невестки или для ребенка. Молитвой такие пироги не освящаются. На Новый год по традиции выпекается один большой круглый пирог – Артхурон.

Круглые ритуальные пироги после освящения режут ножом, остальные делятся руками.

Сколько пекут пирогов?

Предупреждаю, что одного пирога вам не хватит! Два пирога, и вообще, четное количество пирогов, пекут на поминки и погребение. По три пирога выставляют на столы в блюдах. Можно печь любое нечетное количество пирогов, например, девять. Исключение – фыдджин.

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

Осетинская кухня на сайте

Осетинские пироги — вкус кавказского гостеприимства

Ароматные осетинские пироги известны далеко за пределами своей родины. Немало кафе и ресторанов предлагают посетителям отведать горячую выпечку осетинских мастериц, однако вкуснее всего, конечно же, осетинские пироги, выпеченные своими руками – с любовью и с заботой.

Разнообразие осетинских пирогов

Рецепт приготовления осетинских пирогов тщательно хранится, передаваясь из поколения в поколение, уже не одно столетие. Душистые круглые пироги диаметром в тридцать-сорок сантиметров и толщиной не более двух сантиметров готовятся с самыми разными начинками, причем вместе с начинкой меняется и название пирога.

Совет

Так, осетинский пирог с мясом называется фыдджин, пирог с капустой – кабускаджин, с тыквой – насджин, с фасолью – кадурджин, с грибами – зокоджин, с осетинским сыром – хабисджин (другое название: уалибах), с черемшой и сыром – даводжин, с картофелем и сыром – картофджин, с сыром и свекольной ботвой – цахараджин, с сыром и зеленым луком – кадынсджин.

Несколько реже используются сладкие начинки: пироги пекутся с вишней, яблоками, и другими фруктами.

Как правило, осетинские пироги имеют круглую форму, реже пекут треугольные пироги. Круглые золотистые пироги имеют ритуальное значение – подобно русским блинам они символизируют Солнце.

На праздники подают к столу плоские пироги с сыром (уалибах) стопками по три штуки: это символизирует Святую Троицу – Отца, Сына и Святого Духа. В дохристианские времена три пирога символизировали единство Земли, Солнца и Бога.

На поминки в Осетии принято подавать только два пирога – это означает, что солнце для умершего человека погасло.

Стопку осетинских пирогов принято разрезать на восемь равных частей. Нередко перед этим читают благодарственную молитву. Есть пироги принято руками, хотя европейцы частенько нарушают это правило.

Горячие осетинские пироги хорошо сочетаются с различными напитками, как алкогольными, так и безалкогольными.

Поскольку эта выпечка очень сытна, осетинский пирог вполне может служить единственным блюдом для ланча или полдника.

Чем осетинские пироги отличаются от европейских

В европейских странах не принято готовить выпечку регулярно – пироги являются, скорее, праздничным блюдом, которое подается к столу лишь в выходные. Между тем, в Осетии пироги пекут и подают к столу ежедневно.

Обратите внимание

Теста в осетинских пирогах совсем немного, не более тридцати процентов, зато начинка обильна и сочна.

Поэтому такие пироги не столь опасны для фигуры, как европейские аналоги, особенно если выбрать нежирную начинку на растительной основе.

Разнообразие начинок осетинских пирогов позволяет удовлетворить даже самый взыскательный вкус. Вегетарианцы оценят по достоинству пироги с тыквой, фасолью и капустой, мясоедам понравится пирог с мясом – фыдджин, а выпечка с тягучим осетинским сыром никого не оставит равнодушным.

Осетинский сыр имеет почти белый цвет и характерный вкус. Он относится к группе сычужных сыров, готовится из коровьего или овечьего молока и может довольно долго храниться.

Многие рестораны специально заказывают осетинский сыр в Осетии, чтобы получить аутентичный продукт, но при самостоятельном приготовлении пирогов можно заменить этот сорт сыра на другой – например, сулугуни или адыгейский.

Главное, чтобы начинка не была излишне соленой, а сыр достаточно хорошо плавился. Вкус в таком случае будет, конечно, несколько иным, но заметить это смогут только истинные ценители.

Секреты самостоятельного приготовления пирогов

Тонкое, хорошо пропеченное тесто, сочная начинка и великолепный вкус — вот отличия настоящего осетинского пирога. Особенно важно правильное приготовление и тщательная подготовка теста, чтобы оно не прорвалось, начинка не вытекла, а пироги получились красивыми и вкусными.

Для осетинских пирогов используется обычно пресное или дрожжевое тесто. Из бездрожжевого теста лучше всего готовить пироги с мясом, в остальных случаях больше подойдет нежное тесто на дрожжах. В любом случае тесто следует долго и тщательно вымешивать, чтобы оно стало эластичным, не тугим.

Важно

Сохранять его впрок не рекомендуется – вкуснее всего пироги, приготовленные из только что замешанного теста.

Из хорошо вымешанного теста формируются шары по числу будущих пирогов (поскольку традиционно принято подавать к столу стопку из трех пирогов, рецепты обычно рассчитаны на приготовление соответствующего количества теста).

Каждый шар из теста кладется в арынг – специальную посуду с плоским дном для формирования осетинских пирогов. В домашних условиях можно делать пироги и просто на столе, слегка присыпанном мукой.

Шар из теста следует раскатать, причем раскатку лучше производить вручную, на середину пласта выложить начинку. После этого края теста собрать в центре и снова аккуратно раскатать. В центре пирога должно остаться небольшое отверстие для выхода пара.

Готовый плоский пирог аккуратно выкладывается ну сухую сковородку (это также требует определенной сноровки) и выпекается в духовке до подрумянивания. Ставить пирог следует в хорошо разогретый духовой шкаф, сначала на пять минут на нижнюю полку, а потом на верхнюю до готовности.

Важно не пересушить пирог, чтобы он не стал жестким. После выпечки румяные пироги обязательно нужно со всех сторон обильно смазать сливочным маслом. Если не все масло впиталось в тесто, его нужно оставить в центре пирога, чтобы оно таяло и пропитывало начинку.

Удобнее всего формировать пироги, если консистенция начинки и теста примерно одинакова. При этом начинка должна быть мягкой, но не влажной.

Если используется зелень, которая может дать сок, не стоит ее солить заранее: лучше сделать это непосредственно перед формированием пирога. Начинающим рекомендуется использовать наиболее сухие начинки, такие как толченый картофель и измельченный сыр.

Совет

Если нужно выпечь любимый многими пирог со свекольной ботвой, важно нарезать ботву как можно меньше, чтобы ее кусочки не прорвали тесто.

Осетинские пироги вкусны и в разогретом виде, но лучше всего есть их сразу после приготовления. Хороши такие пироги и сами по себе, и в качестве сопровождения к супам и горячим блюдам.

Осетинский пирог — 9 рецептов приготовления

Осетинский пирог готовится по несложному рецепту, но удовольствие доставляет огромное: сочные, с тающей во рту начинкой, сытные, но в, то, же время легкие лепешки уместны для любого застолья и подходят как для завтрака, так и для праздничного ужина. А еще их очень хорошо подавать на мероприятиях, где сделан уклон на фуршетный стол. И они уходят «на ура» в качестве основного блюда! Какие секреты помогут приготовить пироги так, чтобы прослыть лучшей хозяйкой?

Осетинские пироги — традиционный рецепт

В Осетии ни одна женщина не признается обществом хорошей хозяйкой до тех пор, пока в совершенстве не владеет искусством выпечки пирогов. Там это блюдо – культовое, без которого не мыслимы свадьбы, рождения, поминки, то есть все значимые события человека.

Главные требования к пирогам – они должны быть тонкие, с сочной, обильной начинкой. Плохо раскатанные лепешки, нехватка начинки — просто недопустимы. Ингредиенты для пирогов доступны, но здесь, как говорят в Осетии, очень важно выпекать их с добрым настроем и чистыми мыслями.

Остальное всегда под рукой.

Для традиционного рецепта нам потребуются:

молоко – 3 стакана (можно брать козье, овечье, коровье);
3 ст.л. топленого масла;
2 ст. л. дрожжей;
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
1-2 кг брынзы или любого рассольного сыра.

Самое главное – правильно замесить тесто на лепешки. Для этого нужно сквозь сито просеять муку (оставляя один стакан для подсыпания), формируя на доске или в посуде небольшую горку. В центре горки делаем углублением.

Размешиваем в стакане теплого молока, сахар, соль, масло и дрожжи, а потом выливаем смесь в самый центр мучной горки.

Тщательно вымешиваем компоненты до однообразной консистенции: она должна быть в меру вязкой и не прилипать к рукам. Накроем все полотенцем и оставим тесто подходить в теплом месте примерно на 2 часа. И только потом важно тщательно обмять тесто, добавив остаток муки и оставить еще на 30-40 минут.

А пока тесто подходит, приготовим начинку. Традиционные пироги – называют «уалибах» и «хабизджин» — готовятся с рассольный сыром, который просто трется на крупной терке. Брынзу можно просто размять, чтобы она превратилась в аппетитную сырную массу.

Бывает, что брынза слишком соленая: тогда ее вымачивают в воде, чтобы лишняя соль ушла. Если вы видите, что сыр достаточно плотный, но нежирный по своей структуре, добавьте немного сливочного масла (достаточно пары столовых ложек).

Когда начинка готова, начинаем формовать лепешки.

Раскатываем лепешку, равномерно распределяя тесто от центра к краям. Толщина теста по всей поверхности должна быть одинакова: примерно 1,5 см. А теперь выкладываем начинку, равномерно распределяя ее по всей поверхности (оставляем у краев по 3-4 см для «защипов»).

Осталось приподнять края и осторожно подобрать их к центру, стараясь скрепить. В центре лучше оставить небольшое отверстие – так пар будет выходить в процессе приготовления. Осталось аккуратно перенести пироги в формы для запекания и слегка расплющить, придавая форму лепешки.

Можно воспользоваться скалкой, либо сделать это руками – на ваше усмотрение.

Осталось смазать пироги желтком (можно крепким черным чаем), запечь их при температуре 220 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета. Готовую выпечку обильно поливают сливочным маслом (иногда заменяют жирными сливками): оно пропитывает тесто, придавая ему фантастическую сочность и сливочность. Как только масло впиталось – лепешки можно есть. Постарайтесь не съесть их с руками!

Готовим с сыром в домашних условиях

Когда-то пироги пекли без дрожжей, используя только пресное тесто. Сейчас рецептура куда больше напоминает русские пироги: хозяйки ставят тесто на молоке, дрожжах, добавляя яйцо и масло. А еще дозволяется поэкспериментировать с сырной начинкой и заменить осетинский сыр на фету, брынзу, адыгейский сыр, любой сорт твердого сыра, и их можно смешивать их в равных пропорциях.

Для приготовления:

Замешиваем тесто по традиционному рецепту.
Смешиваем в отдельной емкости фету, брынзу, адыгейский сыр.
Готовим осетинские пироги, выпекая 40 минут, пока сыр внутри не расплавится.

Осетинский пирог с сыром особенно хорошо сочетается с мацони, катыком, айраном. Но в принципе можно заменить его кефиром или сывороткой, кому как больше нравится.

С картошкой и сыром

Пирог с сыром и картофелем называется в Осетии «картофджин» и эта разновидность пирогов очень любима народом. Секрет очень прост: картофджины легко брать с собой в качестве перекуса, отправляясь на работу или просто в дальнюю дорогу. Прелести своей пироги не теряют ни в холодном, ни в горячем виде, так что готовятся лепешки очень часто.

Готовятся пироги очень просто: для начинки в равных пропорциях смешивается сыр и вареное картофельное пюре (можно сделать его на воде). Сыр должен быть достаточно острым, иначе лепешки получатся пресными. Если вы используете соленую брынзу: ее можно не вымачивать, ведь картофель впитает лишнюю соль и ее будет в меру.

Выпекаем при 200 градусах 30 минут до готовности теста. Обильно смазываем пироги топленым сливочным маслом. Подаем с теплым молоком или чаем.

С зеленым луком

Вариацию с зеленым луком называют «кадындзджином». Сочетание сыра и зеленого лука считается очень удачным: лук придает дополнительной сочности и пряный оттенок.

Осетинский пирог с сыром и луком готовится точно так же, как и предыдущие варианты. Но здесь важно выбрать правильный лук: перья должны быть молодыми, сладковатыми на вкус, и, ни в коем случае не горчить: иначе пироги будут чрезмерно «луковыми». Зато правильная зелень придаст легкий «грибной» аромат, особенно, если добавить в начинку немного сливочного масла.

«Кадындзджины» очень любимы с пряным чаем из горных трав, вприкуску с медом или другими сладостями.

С тушеной капустой

Кабуска на осетинском языке «капуста», так что пироги с капустой и сыром зовутся здесь «кабускаджинами». Эти лепешки пекутся в сезон молодой капусты, которая слегка тушиться на сковородке, а потом смешивается с рассольным сыром.

Начинка рискует быть пресной, а для этого в нее обязательно добавляют черный, красный стручковый перец и другие пряности. Важный нюанс – использовать молодую капусту и тушить ее только на топленом сливочном масле. Если взять зимний сорт, вкус пирогов получится совсем другим.

Из традиций! На Родине пирогов в праздники их кладут по три штуки в тарелку: три пирога символизируют три стихии. Для поминального стола на столе их всегда остается лишь две.

С курицей

Сочетание сыра и курицы само по себе очень вкусно, а если сделать это начинкой осетинского пирога, получится сочное, нежное блюдо, которое очень понравится детям. Для теста используем классический рецепт, а вот над начинкой придется потрудиться.

Делаем начинку так:

Курицу мелко режем на кубики и обжариваем с луком на сливочном масле до полуготовности.
В теплую мясную начинку трем любой рассольный сыр. В идеале это должна быть брынза: фета сделает начинку чересчур соленой, а адыгейский сыр — пресной.
Приправляем любыми специями по вкусу.
Формуем лепешки.
Выпекаем их на 200 градусах 30-40 минут.

Готовый пирог смазываем маслом и накрываем сверху полотенцем: он должен слегка расстояться.

Такое блюдо идеально запивать молодым красным вином.

Дрожжевой осетинский пирог с мясом

Осетинский пирог с мясом называется «фыджином». Он всегда присутствует на праздничных столах, считаясь торжественным блюдом. Но, как показывает практика, такое блюдо легко может выступить полноценным и очень сытным ужином, накормить даже большую семью.

Для приготовления нам понадобится:

Любое мясо (лучше баранина, молодая телятина).
Рассольный сыр.
Одна большая луковица.
Сливочное масло.

Готовим тесто по базовому рецепту.

Мясо рубим кубиками, мелко режем луковицу, добавляем сыр, тертое сливочное масло. Готовим лепешки и выпекаем их при 220 градусах 40 минут. Готовый пирог с мясом обильно смазываем сливочным маслом.

Подаем с острым томатным соусом, зеленью, свежими овощами.

С творогом и зеленью

Пироги с зеленью и творогом — бюджетный и вкусный вариант классических пирогов. Не надо искать специальный сыр: творог придаст нужную кислинку, пикантность, а зелень – насытит пирог неповторимым пряным ароматом. Зелень можно использовать любую, но особенно хорошо в этом рецепте использовать кинзу, базилик, тархун. Они придают особый восточный колорит и вкус.

Творог нужно смешать с зеленью, присолить, смешать, чтобы консистенция начинки получилась однородная. Далее выкладываем все также, как в классическом рецепте. Выпекаются такие лепешки чуть быстрее – всего за 15 минут.

Как приготовить в мультиварке?

Классические осетинские пироги выпекают в специальных печках, а шиком считается их приготовление на открытых углях. Но современные домохозяйки адаптировали рецепт, приспособив его под мультиварки.

Плюс такого блюда, прежде всего в скорости приготовления, а еще умный прибор сам регулирует температуру и время выпечки.

Приготовить пироги очень просто, но здесь важно рассчитать размер лепешки под диаметр мультичаши.

Обратите внимание

Смазываем дно маслом, выкладываем пирог, включаем режим «Выпечка» и ждем, когда печь подаст сигнал об окончании работы. Едим пирог вприкуску с овощами, запивая крепким ароматным чаем с лимоном и травами.

Рецепт осетинского пирога, если и кажется трудоемким, то только в первый раз: достаточно испечь его однажды, чтобы потом хотелось вновь и вновь повторять блюдо в разных вариациях.

Будьте смелее: используйте для начинки тыкву, кабачки, листья винограда, свекольную ботву, шпинат и щавель, экспериментируйте с разными сортами сыров.

Уверены, что пироги обязательно приживутся в вашем рационе и будут с удовольствием съедаться домочадцами.

Разгадан рецепт осетинских пирогов 600-летней давности

Без «трех пирогов» в Северной Осетии не обходится ни один праздник. Они — традиционно главное блюдо на дружеском застолье, при встрече гостей, а также на свадьбе и дне рождения. За пределами республики осетинские пироги уже превратились в настоящий бренд национальной кухни.

В Осетии восстановили уникальное 600-летнее языческое святилище

Правда, получив широкое распространение, они утратили свой колорит и неповторимый вкус. Мало кто в российских регионах знает: настоящий осетинский пирог, приготовленный по рецептам шестисотлетней давности, — это изысканное кушанье, с которым мало что может сравниться.

Корреспонденты «РГ» на месте увидели, как их надо правильно готовить, и узнали, почему на столе должно быть непременно три пирога, а также чем они отличаются от тех, которые делаются на массовую продажу.

Чтобы посмотреть, как готовят осетинские пироги по древним рецептам, журналисты отправились в высокогорное село Вакац, которое находится примерно в 120 километрах от Владикавказа.

Приоткрыть секреты согласились Артур и Людмила Хадаевы — местные предприниматели, владельцы небольшого гостевого дома, где обслуживают несколько туристических маршрутов.

— Если говорить об осетинских пирогах, то это блюдо, которое для аланов наполнено массой символов, — рассказывает консультант Комитета РСО — Алании по туризму Руслан Дзодзиев, сопровождавший нас в поездке.

— Рецепт пирогов, по некоторым данным, появился примерно 600 лет назад, когда в общих чертах сформировалась культура осетин-аланов.

На все радостные праздничные события (дни рождения, встречу гостей, дружеские застолья) принято приносить три пирога (раньше это происходило не так часто, только по большим праздникам, торжествам и для уважаемых гостей). Есть несколько объяснений, почему именно три.

Одно из них — это то, что пироги олицетворяют три мира — верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил.

Есть и другая версия — если поставить три пирога на традиционный круглый осетинский стол фынг, то они становятся похожими на знаменитое «Знамя Мира» Николая Рериха — три круга в окружности, что означает прошлое, настоящее и будущее в кольце вечности (но в быту многие люди считают, что пироги символизируют солнце, воздух и землю). Это сейчас пироги стали обычным блюдом. Но изначально у них был сакральный смысл: ставя три пирога на стол, человек стремился сохранить гармонию в окружающем мире.

Важно

Три осетинских пирога символизируют три мира — верхний, где находятся небожители, средний, где живут люди, и нижний, предназначенный для темных сил

За разговором не заметили, как приехали в Вакац. У ворот своего дома гостей встречает Артур Хадаев. Осетины славятся своим гостеприимством, так что в центре стола, накрытого по случаю нашего визита, немедленно появились те самые знаменитые три пирога. Людмила сняла их с дровяной печки, которая горела тут же рядом, распространяя вокруг приятное тепло.

Мы посетовали, что пироги она испекла без нас — ведь главное было увидеть процесс приготовления, узнать рецепт. Но Людмила с улыбкой отмахнулась: мол, негоже дорогим гостям заниматься готовкой. Артур тем временем уже начал разрезать три пирога, объясняя, как правильно надо это делать.

В чем особенности осетинской национальной охоты

— По традиции пироги лежат друг на друге и их надо немного растащить в разные стороны, чтобы было хорошо видно, что на блюде именно три пирога, — рассказывает хозяин.

— После этого можно резать пирог на куски, но ни в коем случае нельзя при этом поворачивать саму тарелку: поскольку пироги священны, то считается, что, поворачивая ее, ты крутишь, меняешь судьбу этого дома, где находишься, да и свою судьбу.

Обычно ничего хорошего из этого не выходит…

Пироги оказались бесподобно вкусными. Они были пропитаны дымом фруктовых поленьев, на которых пеклись, хрустели зажаренной корочкой, а внутри оказались наполнены нежнейшим мягким сыром.

Непередаваемое сочетание всех этих оттенков вкуса сложно передать словами, и оно совсем было непохоже на те «осетинские пироги», которые можно встретить в забегаловках у автотрассы: священное блюдо на скорую руку не делается.

Но, по словам Хадаевой, есть в настоящих осетинских пирогах и еще один секрет, отличающий их от подделок. Это вода, которую используют при приготовлении теста.

В Северной Осетии действительно много минеральных источников, причем некоторые из них обладают даже лечебными свойствами и поэтому активно разрабатываются.

Но и обыкновенная вода в республике зачастую очень мягкая и вкусная. Так сказать, особенность географического расположения.

…Рецепт же осетинских пирогов репортерам пришлось добывать в другом месте — одном из колоритных ресторанчиков во Владикавказе, название которого в переводе означает «тыква». Пироги здесь — одно из фирменных блюд.

— Сначала готовим обычное сдобное тесто, но так, чтобы оно было легкое, воздушное, — рассказывает шеф-повар Золина Короева. — Оставляем на полчаса, а когда оно взойдет — немного приминаем и оставляем еще на 20-30 минут.

Только после этого раскатываем, делаем бортик, кладем начинку. Это могут быть мелко нарезанные свекольные листья, сыр, картошка, тушеная капуста или мясо.

Совет

Затем закрываем пирог сверху тестом, но обязательно оставляем небольшое отверстие в центре — чтобы лишний пар мог выходить, когда пирог печется.

Во Владикавказе построят знергосберегающий дом

До готовности главное национальное блюдо Осетии дохо- дит удивительно быстро — всего за семь минут при температуре духовки 400 градусов. И вот пирог с пылу с жару уже радует гостей.

— Конечно, это блюдо сейчас превращается больше в традиционное кушанье, — рассказывает повар ресторана Фатима Дзерасова. — Его любят и ценят, угощают им самых дорогих гостей.

У нас в республике без осетинского пирога не обходится ни одна важная веха человеческой жизни — будь то свадьба или поминки. Но в то же время пирог больше не является какой-то сакральной пищей. Раньше, чтобы начать его готовить, женщина должна была три дня держать пост.

Считается, что только в этом случае получится настоящий пирог. Сейчас это делать не удается. А мне — тем более. Готовишь ведь каждый день.

Уникально, что более чем за шестьсот лет рецепт осетинского пирога не претерпел почти никаких изменений, оставаясь одним из самых консервативных, но от этого не менее вкусных блюд. А если знать еще и его историю, то угощение подарит вам много впечатлений.

Кстати

В Осетии существуют разные мнения насчет того, как правильно есть осетинский пирог. Если он с сыром и только-только приготовлен, то начинать есть его можно с середины, отламывая кусочки руками и макая их в горячий сыр, который находится внутри пирога.

Получается очень вкусно! Если же пирог с мясом, то его, как обычно, режут на куски. Самый популярный пирог в Осетии — с сыром и свекольными листьями. Удивительно, но, несмотря на такую простую начинку, это блюдо — самое вкусное из всех. Кроме известных круглых осетинских пирогов существуют еще и треугольные пироги.

Но их готовят редко, поскольку они предназначены только для подношения в святилищах.

Комментарий

Руслан Бзаров, доктор исторических наук, профессор, директор Института истории и археологии Республики Северная Осетия — Алания:

— Молебственный пир, застолье — это центральный ритуал аланской традиционной культуры. Важные общественные собрания и культурные мероприятия, хозяйственные начинания и семейные события в Алании — Осетии традиционно освящаются в ходе застольной литургии с установленной последовательностью молитв.

Ритуалом руководит почтенный человек с безупречной репутацией, а все присутствующие — полноправные участники обряда. И пироги в нем играют особую роль. Три пирога с сыром — это необходимый атрибут аланского пира-моления. Это ритуальная модель гармонии Вселенной, состоящей из трех миров — верхнего, среднего и нижнего.

Перед молитвой пироги раздвигаются — так воспроизводится образ Хаоса, предшествовавшего божественному творению. После молитвы-освящения, которую глава стола с чашей в руках возносит к Богу, пироги сдвигаются в правильную стопку. Так достигается гармония Космоса. Затем пироги делятся на восемь частей — это числовой символ космической полноты и обновления.

Молитвы, произносимые опытным главой стола, являются обычно высокими образцами народной поэзии. Молитвословие имеет строгие правила, но каждая молитва рождается на глазах участников ритуала. Смысловые и числовые символы аланского ритуала уходят корнями в индоевропейскую древность.

Обратите внимание

Первое известное описание молебственного пира с некоторыми его характерными чертами содержится в рассказе Геродота о скифах, древних предках аланского народа. Спустя сотни лет этот обряд дошел до нас, почти не изменившись.