Госдума пытается заставить рестораны освоить традиционную русскую кухню

Содержание Toggle

В госдуме хотят ввести лимит на блюда иностранной кухни

В частности, законодатель предлагает установить для всех ресторанов и кафе, не являющихся национально специализированными, обязанность иметь в своем меню не менее 50% блюд традиционной русской кухни, сообщают «Известия».

Сегодня, как отметил парламентарий, многие иностранные туристы, приехавшие в Россию и желающие попробовать русскую кухню, могут быть неприятно удивлены — даже в самом сердце страны — около Кремля — им гораздо легче будет найти американский фастфуд или блюда французской, итальянской, японской или украинской кухни, чем русской. Это, по мнению депутата, отрицательно сказывается на престиже страны.

Вадим Соловьев

— Если посмотреть на общепит в Москве, то в глаза бросается обилие французской, итальянской, японской кухни, и это даже не всегда национальные рестораны.

Я русский человек и с огромным удовольствием употребляю блюда русской кухни, но в центре города, вокруг Госдумы редко можно встретить заведение с меню, представляющим именно наши национальные блюда. Мы должны больше внимания уделять национальным элементам нашей культуры.

Обратите внимание

Поэтому целесообразно будет ввести обязательное правило для ресторанов, за исключением специализированных, иметь в своем меню не менее 50% блюд национальной русской кухни. К осенней сессии мы подготовим соответствующий законопроект.

Ресторанный критик Ольга Сюткина также считает, что русская национальная кухня нуждается в развитии и государственная поддержка может сыграть свою положительную роль.

А как у нас?

В Туле очень много пиццерий (Pranzo, Ташир, Подкрепицца, Томато и т. д.), суши-баров (Море Суши, Токио, Суши Хаус и т. д), есть итальянские кафе (Сан Ремо), кафе, предлагающие родившийся в Америке фаст-фуд (Беверли Хиллз, МакДоналдс).

Есть даже кафе и рестораны с китайской, грузинской, сербской, кавказской кухней (например, Армения, Пряности и Радости, Хинкальная у Кремля, Public, Жемчужная река).

Многие кафе и рестораны предлагают просто «европейское меню» — сборную солянку из меню разных стран, в том числе и с блюдами русской кухни.

Справедливости ради, стоит отметить, что и заведений с чисто русской кухней тоже хватает: среди кафе это Столовка СССР, Оливье, ТрактирЪ, Традиция, Три товарища, Русский чай.

Из ресторанов — комплекс «Славянский», Лисья нора, трактир Кудесы, гостевой дом Императоръ, Русская чарка и прочие. И очень популярен «русский фастфуд» — блины.

Такие забегаловки есть и возле кремля (в «Гостином дворе»), и в Центральном парке. В общем, на любой вкус.

В госдуме намерены ввести лимит на иностранные блюда и обязать 50% меню комплектовать русской кухней

Редакция Hotelier.

PRO попросила участников гостиничного рынка прокомментировать планируемый законопроект со следующих позиций: Насколько вероятно подобное решение Думы? Насколько практически реализуемо? Как обстоит дело с долей блюд традиционной русской кухни в ресторанах-отелях сейчас? Насколько закон «возродит гастрономические традиции и поспособствует притоку иностранных туристов»? Чем может обернуться эта инициатива для отельеров?

Управляющий гостиничной сети

Мое мнение – это очередной популистский законопроект, отвлекающий от более насущных проблем, особенно на фоне возросшего в стране патриотизма, борьбы с «враждебной» картошкой (Макдональдс – примечание редакции) и утопичными идеями о «родном» фаст-фуде. У нас, к сожалению, весьма поверхностное отношение к своей культуре и очень мало знаний о том, из чего действительно сложились традиции нашей гастрономии.

Никогда изоляция от внешнего мира и ограничения не способствовали развитию культуры, а гастрономия, кухня – одна из сфер и неотъемлемых частей культуры народа. Печально, что традиции эти потеряны не только в ресторанах, они потеряны дома, на бытовом уровне. Что мы едим дома? Гурьевскую кашу или рахманинские щи?

У меня пессимистичный взгляд на данную инициативу. россия – государство многонациональное, русская кухня всегда успешно развивалась совместно с иностранными кухнями, а изоляция в советские времена, скорее, привела к упадку, чем к ее развитию. как вы себе это представляете? макдональдс обяжут борщ продавать?

Нет единой русской кухни, есть кухни наших регионов и традиции использования тех продуктов, которые есть в конкретном регионе – это грибы, рыба, молочные продукты и т.п.

Отелям AMAKS Hotels & Resorts в этом плане повезло, у нас широкая география, и в наших ресторанах мы акцентируемся на региональных особенностях, Ростов-на-Дону – донская кухня, Новый Уренгой – традиционная кухня северных народов, Казань – татарская кухня, Уфа – башкирская, Пермь – традиционная уральская.

Важно

Гостям интересно изучать культуру другого региона через еду. А на шведском столе во всех отелях у нас всегда есть блины, традиционно русская кухня.

Закон, вероятно, примут. Но не уверен, что традиционная русская кухня именно в ресторанах сможет стать повседневной, это разные полюса. И уж точно, данные ограничения никак не будут стимулировать рост туристического потока.

Директор по маркетингу и рекламе группы компаний AZIMUT Hotels Company

Мы не комментируем деятельность наших законодательных органов, но с точки зрения нормальной логики данная инициатива кажется избыточной. Насколько это практически реализуемо – прежде, чем делать какие-то выводы, нужно посмотреть, что именно будет закреплено законодательно, каким будет механизм реализации закона.

В AZIMUT Hotels традиционно уделяют внимание блюдам национальной кухни. С учетом того, что у нас 12 отелей расположены в РФ, у нас и так доля традиционных русских блюд превышает 50%, в каждом отеле есть как стандартный набор блюд типа борща, блинов, салата оливье, бефстроганов.

Другое дело, что каждый отель подходит к блюдам с учетом местных особенностей, творчески.

Так, в AZIMUT Отель Владивосток – это уха по-дальневосточному, в AZIMUT Отель Мурманск – оленина с ягодами и блюда из крабов, в AZIMUT Отель Уфа большим спросом пользуются блюда башкирской кухни, а в AZIMUT Отель Новосибирск – знаменитые пельмени, мы даже проводим фестиваль пельменей.

Уверена, что на приток иностранных туристов данный закон никак не повлияет, поскольку главным для иностранцев являются, помимо осмотра достопримечательностей России, международные стандарты гостеприимства. Гастрономические же туры для России – редкость

Например, Лондон на государственном уровне несколько лет назад запустил программу, направленную на развитие гастрономического туризма, объявив Лондон новой гастрономической столицей мира.

При этом никаких ограничений в 50% английских блюд не было и речи, более того, местные чиновники успешно использовали для продвижения исторически сложившуюся в городе мульти культурную среду. В итоге – революция в лондонской гастрономии продолжается уже около 20 лет.

Ее двигателем являются высокие темпы экономического роста, приток иммигрантов и миллионы туристов, которые могут насладиться любой кухней мира в Лондоне без всяких ограничений.

Совет

Чем может обернуться это для отельеров, сложно сказать, не видя финального документа. Но с большой долей вероятности – ненужными бюрократическими проверками.

Директор по продажам и маркетинга / Брэнд шеф

Насколько вероятно положительное решение Думы по этому вопросу – сложно сказать. Но ввиду общей популяризации России, все возможно. На данный момент наш отель использует продукцию российских поставщиков, и мы интегрируем в блюда определенный русский стиль. Это есть и в других российских отелях, ресторанах.

Подобным законопроектом вряд ли можно привлечь иностранного гостя. Да, это может быть особенность определенных национальных ресторанов, но если это приобретет массовость , уникальность этой услуги исчезнет и, как следствие, спрос упадет. Представьте, что во всех ресторанах будут предложены борщи и кулебяки, различающиеся лишь в креативности подачи шеф-поваром? Не думаю, что также и русским гостям это будет комфортно, ведь мы привыкли к разнообразию, а закон, тем самым нас поставит в ограничение выбора

Коммерческий директор

Депутат от КПРФ хочет в лучших традициях советского прошлого все «взять и поделить», да еще «запретить и порулить». Такого рода идеи с точки зрения рыночной экономики комментировать бессмысленно.

Могут ли принять такой закон? Судя по принятым Думой законам – там могут принять все что угодно.

В советские годы традиции русской кухни были значительно утрачены, от нее остались борщ, пельмени, блины и оливье – все это есть в большинстве неспециализированных ресторанов, так что этот запрет, если и будет введен, не сильно повлияет на состав меню.

Тем более, что после запрета на ввоз ряда продуктов, часть интернациональных блюд и так была выведена из меню в связи с сильно выросшей себестоимостью. Как это скажется на развитии гастротуризма и потоке иностранных гостей? Да никак. Лучше бы в Думе занялись вопросами туристической инфраструктуры, дорог, например.

Руководитель проекта / Учредитель премии «Кейтеринг года»

Гастрономические традиции возрождаются оттого, что кто-то из рестораторов и шеф-поваров неравнодушен к русской кухне, любит ее всей душой и потому включает ее в меню своего заведения, или, более того, всю концепцию ресторана строит именно на русской кухне. Надо сказать – это тренд последних лет.

Любые же запреты и обязательные требования ведут только к поиску путей их обхода. Формальное выполнения любых регламентов – лишь попытка избежать наказания за их невыполнение и, конечно же, не может стать локомотивом какого бы то ни было развития. Эта инициатива – очередное популистское выступление депутата от системной оппозиции.

Проект, само собой, не станет законом и не повлияет ни на что вообще, просто привлечет немного внимания.

Ivashkevich Hospitality

Обратите внимание

Очередное абсурдное решение или попытка оного. Во-первых, если я хочу есть русские блюда, я иду в русский ресторан, это так же как, если я хочу молоко, я покупаю молоко, а не кефир, от которого мне становиться плохо, и ни один законодатель меня не заставит пить кефир! Второе, это технология.

Чтобы слепить и сварить пельмени нужно минимум три-четыре цеха. Приготовление фарша — мясной цех. Тесто, мука — просеечный цех плюс тестомес в мучном цеху, лепка пельменей в холодном цеху, варка пельменей в горячем цеху, сервировка, мойка посуды.

Если я делаю суши, мне нужен один цех или зона, потому что все полуфабрикаты готовы к использованию, а рис я варю тут же в пароварке.

Далее, какие у меня риски, что я не делаю русских блюд? Они меня закроют? Лишат лицензии на алкоголь? Дальше, есть рынок. Если блюдо (читай пельмени) — не здоровое питание и не популярно, я его не готовлю, не закупаю продукты и их не храню. Я не могу делать фарш под пельмени каждый день и выкидывать, потому что они не продаются. А делать пельмени под заказ — гость будет ждать их по пол дня.

В общем, вся эта законодательная история — очередной абсурд.

Директор по продажам и маркетингу

Думаю, что инициативу г-на Соловьёва вряд ли поддержат. Во-первых, сама идея звучит слишком авторитарно. Во-вторых, данный закон вряд ли будет способствовать дополнительному притоку иностранных туристов.

Многие блюда русской кухни уже известны в других странах, и те туристы, которые хотят попробовать наши национальные блюда во время своего пребывания в России, на мой взгляд, не испытывают трудностей с поиском мест, где это можно сделать.

В частности в Санкт-Петербурге почти во всех ресторанах отелей в меню присутствует тот или иной процент блюд русской кухни.

Я бы сказала, что не русских блюд в меню ресторанов и кафе недостаточно, а ресторанов традиционной русской кухни не так много. Ведь большую роль в восприятии играют интерьеры, обстановка.

В этой связи не могу не упомянуть, что в Гранд Отеле Эмеральд есть ресторан традиционной русской кухни «Гжель», который очень популярен среди наших гостей.

Если, всё-таки, инициативу одобрят, то тем ресторанам, которые не подразумевали наличие традиционных русских блюд в меню, придётся менять концепцию, чтобы оправдать их наличие, а возможно и брать дополнительно специалиста в штат, который будет отвечать за приготовление данных блюд.

Начальник отдела маркетинга и продаж

Мы все прекрасно знаем, что не так много блюд русской кухни вызывают восторг у иностранных гостей и пользуются популярностью. Особенно, если мы говорим о ресторане при гостинице, а не о специализированном ресторане русской традиционной кухни. Подход к выбору блюд клиента в таком случае принципиально различается.

Важно

В гостинице в ресторан гость приходит вкусно и быстро поесть, ориентируется на привычные ему блюда и напитки, ему не до экзотики из холодца и селедки под шубой. Однако, наличие русских блюд, например, таких как пельмени, традиционные борщ и щи, различные соленья, обязательно должно присутствовать в меню ресторана, принимающего зарубежных гостей.

Вопрос о процентном соотношении блюд русской и иностранной кухни неоднозначный и зависит от многих причин – кто является основным клиентом ресторана (русские, граждане ближнего зарубежья, восточные или юго-восточные страны, европейцы и и.

д), где находится ресторан (деловые центры, города-миллионники, золотое кольцо России, туристические центры), кто шеф-повар, каковы пожелания гостей и т.п.

Наполнение меню ресторана и его гибкая коррекция – всегда индивидуальный вопрос, зависящий от многих факторов.

Например, в гостинице «Садовое кольцо» позиции русской кухни составляют всего 10-15% от общего числа блюд.

При составлении меню мы опираемся на следующее – себестоимость и востребованность, быстрота приготовления, возможность заготовок и хранения, вкусовые свойства и отзывы-запросы.

Увеличение русских национальных блюд в текущем меню потребуют разработки новых технологических карт, изменений в закупках, выборе поставщиков и многом другом. Не совсем понятно, какая отдача будет от таких изменений, будет ли увеличение заказов в ресторане, привлечет ли это новых клиентов, увеличится ли рентабельность блюд и т.д. Для подобных решений должна быть проведена большая аналитическая работа и, самое главное, должны быть «показания» для их применения. Никто, кроме самих отельеров, которые изучили своих гостей, знают их потребности и пожелания, не может диктовать условия по наполнению меню

На мой взгляд, данный закон может быть применим только для ограниченного числа ресторанов или кафе, преимущественно находящихся в российских туристических центрах, например, Суздале.

Вводить подобный закон в деловой Москве, где гостиницы, принимающие туристов со всего мира, пытаются адаптировать и оптимизировать меню под свой сегмент гостя, считаю нецелесообразным.

Данное ограничение возможно и поднимет гастрономические традиции России, однако привлечь иностранца гречневой кашей на завтрак и студнем на обед, боюсь не получится…

генеральный управляющий

Совет

Сам по себе факт обращения внимания общественности к проблемам национальной традиционной кухни и «попыткам возрождения и развития гастрономических традиций России» можно отнести к явлениям положительного порядка. Однако это ни в коем случае не должно сопровождаться какими-либо ограничительными мерами, тем более на уровне Госдумы РФ.

Всё элементарно регулируется потребительским спросом. Так, в настоящий момент, меню нашего ресторана при отеле “RELITA-KAZAN” в процентном соотношении выглядит так: 35% — блюда татарской национальной кухни, 25% — блюда русской кухни и 45% — это микс из блюд европейской кухни.

Это соотношение возникло не случайно, а исключительно исходя их спроса наших гостей — посетителей ресторана.

Туристам, приезжающим в Казань в Республику Татарстан, а по бОльшей части это именно российские туристы, интересна татарская кухня, как новая и диковинная для них, далее по спросу идет европейская, и в меньшей степени русская, поскольку она доступна россиянам в домашних условиях.

Также следует не забывать то, что у нас мало развита сама по себе культура посещения ресторана — россияне, в основной своей массе, предпочитают питание дома.

Кроме того, в ресторан ходят за впечатлениями и заказывают то, что сложно или невозможно приготовить дома самим и это, как правило, именно блюда европейской кухни, поскольку национальные блюда и так являются неотъемлемой частью нашей домашней гастрономической жизни.

Что касается иностранцев, то нужно понимать, что как показывает практика, они весьма консервативны в своих гастрономических предпочтениях и предпочитают именно европейскую кухню, а наши блюда берут в охотку и только в качестве ознакомления. А для этого достаточно тех национальных блюд, что, как правило, имеются в меню любого российского ресторана.

На мой взгляд, гораздо полезнее и эффективнее в плане возрождения, развития и продвижения национальных кухонь — проведение гастрономических фестивалей на регулярной основе, как у нас в России, СНГ, так и за рубежом.

В качестве яркого и позитивного примера могу назвать национальный гастрономический фестиваль «Вкусная Казань», который проводился у нас на «майские каникулы» с богатой интерактивной программой, с участием местных ресторанов именно с блюдами татарской национальной кухни, с привлечением внимания мировой общественности достижением мирового гастрономического рекорда в приготовлении татарского национального блюда, с массированным освещением в СМИ и в конечном итоге, с достижением главной цели – «привлечения внимания к самобытной национальной культуре жителей Республики Татарстан во вкусной и увлекательной атмосфере».

Чтобы всегда оставаться в курсе новостей и событий гостиничной индустрии, а также следить за обновлениями на Hotelier.PRO – подпишитесь на еженедельную рассылку. Это бесплатно.

В госдуме предлагают ввести для ресторанов лимит на иностранные блюда

Депутат Госдумы от КПРФ Вадим Соловьев готовит к осенней сессии проект закона о внесении изменений в некоторые нормативные акты в части регулирования деятельности предприятий общественного питания.

По мнению депутата, это должно привести в возрождению и развитию гастрономических традиций России и поспособствовать привлечению иностранных туристов.

Обратите внимание

Я русский человек и с огромным удовольствием употребляю блюда русской кухни, но в центре города, вокруг Госдумы редко можно встретить заведение с меню, представляющим именно наши национальные блюда, — рассказал Вадим Соловьев. — Мы должны больше внимания уделять национальным элементам нашей культуры.

— К сожалению, у нас не так развито направление национальной кухни, как хотелось бы. Также наблюдается тенденция «перепридумывания» русской кухни, когда берут историю советской кухни и представляют ее как единственную национальную.

Но в более древних наших традициях не только дворянской, но и крестьянской кухни есть гораздо более интересные, доступные рецепты, более отвечающие современным вкусам, — считает эксперт.

— Что же касается господдержки русской гастрономии — это было бы замечательно и очень правильно, но главное, чтобы это отражалось в сознании людей, не просто потому, что национальная русская кухня сегодня в тренде, а потому что это наша глубокая культура, которой мы должны гордиться и которую обязаны передать потомкам.

В мире сегодня существует достаточно примеров того, как государства стараются поддерживать отечественные кулинарные традиции. В основном для этого используются фестивали национальной кухни, которые проходят во многих странах — от Китая до Канады.

В столице Белоруссии Минске недавно городские власти обязали все точки общественного питания, кроме специализированных национальных, иметь в своем меню страницу блюд белорусской национальной кухни, а для специализированных белорусских ресторанов в настоящее время прорабатываются меры по предоставлению налоговых льгот.

Бренд-шеф новосибирского ресторана «Добрянка» и автор книг по русской кухне Максим Сырников считает, что сегодня сложилась такая ситуация, когда свою национальную кухню мы воспринимаем либо как некий «кич с наплывом гламурного мажорства», либо как набор простейших блюд антикризисного меню переходного периода, тогда как обе эти трактовки неверны.

— Народы с длиной историей и глубокими традициями, как правило, также испытывают на себе засилье иностранного общепита, но они стремятся во всем, в чем возможно, оставлять след собственной гастрономической истории.

Важно

Финны в гостиницах на завтраках подают национальные блюда, среди которых на самом деле есть даже русские национальные, о которых мы сами попросту забыли, — рассказал Сырников.

— У нас же весьма поверхностное к своей культуре отношение и мало знаний о том, из чего действительно сложились традиции нашей отечественной гастрономии.

Кроме того, Максим Сырников отметил, что погрузиться в атмосферу русского ресторана сегодня хотят как иностранные туристы, так и российские граждане.

В марте известные российские режиссеры Никита Михалков и Андрей Кончаловский обратились к президенту с просьбой оказать поддержку в создании отечественной сети быстрого питания «Едим дома!».

В своем письме они отметили, что в рамках концепции отечественной сети общественного питания они намерены работать с российскими продуктами. Инвестиции в проект они оценили в 971,8 млн рублей.

Кинематографисты планируют построить 2 фабрики-кухни, 41 кафе и 91 точку продажи готовой продукции. Заявленный срок окупаемости сети — 4,8 года.

Как сообщали «Известия», вице-премьер Аркадий Дворкович поручил Минэкономразвития и ряду других министерств и ведомств, Сбербанку, а также региональным властям в ближайшее время представить в правительство предложения по механизмам оказания комплексной поддержки реализации проекта по созданию сети российского фастфуда «Едим дома!».

«Безусловно, русскую кухню нужно развивать, но это нужно делать нормально» — «Коммерсантъ FM» — Издательский Дом КоммерсантЪ

Меню всех ресторанов в России должно на 50% состоять из блюд традиционной русской кухни, уверен депутат Госдумы от КПРФ Вадим Соловьев. Соответствующий законопроект, подготовленный депутатом, призван стимулировать развитие туризма и сельского хозяйства. Однако собеседники «Коммерсантъ FM» называют подобные изменения в меню бессмысленными.

Рестораны могут обязать ввести лимит на иностранные блюда. С таким предложением выступил депутат Госдумы от КПРФ Вадим Соловьев. Парламентарий готовит законопроект к осенней сессии нижней палаты.

В нем будет указано, что кафе и рестораны обязаны иметь в своем меню не менее 50% блюд традиционной русской кухни.

Совет

Эта мера простимулирует развитие туризма и сельского хозяйства в стране, считает автор инициативы, депутат Госдумы Вадим Соловьев.

«Безусловно, это решение государственного спроса с точки зрения импортозамещения, потому что для наших блюд используется продукция наших отечественных товаропроизводителей, наших фермеров и так далее. А для иностранных блюд это, как правило, иностранная продукция, которая заводится из Египта, из Франции, Италии и так далее.

Плюс, хочу сказать, что в мире национальная кухня — это элемент культуры, элемент истории и традиций народа, и во многих странах существует законодательство, защищающее национальную кухню.

Проводятся специальные фестивали и премии, существуют определенные налоговые льготы для ресторанов, которые используют национальную кухню», — рассказал «Коммерсантъ FM» Соловьев.

Такая инициатива вряд ли станет законом, но даже в этом случае эти требования вряд ли будут соблюдаться, отметил совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин.

«Все-таки, я считаю, что депутаты должны принимать те законы, которые будут исполняться, одно дело — принять закон, другое — потом его исполнять.

Потом, что считается блюдами русской кухни: мы все — россияне, шашлык — это блюдо русской кухни или нет? Непонятно, лобио — это русская или грузинская кухня? Можно законом принять, открыть в России 100 русских ресторанов, в принципе, пытались это сделать, по-моему, в Москве, но ничего не получилось.

Это рынок и его нельзя регулировать: нравится людям такая кухня, и они будут есть такую кухню, законодательно в какие-то рамки сажать бессмысленно», — уверен Лапин.

Для того чтобы эффективно стимулировать развитие гастрономического туризма и сельского хозяйства, необходимо создать привлекательные условия для бизнеса, а не вносить изменения в меню ресторанов. В этом уверен шеф-повар Анатолий Комм.

«Безусловно, русскую кухню нужно развивать, но это нужно делать нормально, правильно, умеючи.

Здесь все ходы ясны и они лежат на поверхности — вместо того, чтобы заниматься мракобесием и заставлять китайский ресторан держать борщ, нужно сделать следующим образом: допустим, если у вас ресторан русской кухни, у вас есть какие-то налоговые льготы.

Если у вас есть ресторан русской кухни — подайте заявку в мэрию, пусть мэрия даст вам какое-то льготное помещение, вы же понимаете, что арендные ставки безумные в Москве, естественно, бизнесмены-рестораторы будут искать тот самый выход, чтобы суметь эту аренду отбить и получить какой-то профит», — отметил Комм.

Ранее власти Белоруссии обязали рестораны иметь отдельное меню с национальной кухней. Требование касается всех точек общественного питания, кроме специализированных национальных ресторанов.

Артур Мулюков

В меню ресторанов рф обязательно должны быть блюда русской кухни – дума

Вадим Соловьев, депутат Госдумы, готовит к осенней сессии законопроект о внесении изменений в некоторые нормативные акты в части регулирования деятельности предприятий общественного питания.

Парламентарий предлагает установить для всех кафе и ресторанов, которые не являются национально специализированными, обязанность иметь в меню не менее 50 процентов блюд традиционной русской кухни.

Согласно мнению политика, это должно способствовать привлечению зарубежных туристов, а также возрождению и развитию гастрономических традиций Российской Федерации.

Обратите внимание

В настоящее время, как подчеркнул парламентарий, многие зарубежные туристы, приехав в Российскую Федерацию, захотят попробовать русскую кухню, однако могут быть неприятно удивлены, поскольку даже в самом сердце государства — возле Кремля — намного легче отыскать американский фастфуд либо блюда японской, французской, украинской и итальянской кухни, нежели русской. Это, согласно мнению Соловьева, негативно сказывается на престиже Российской Федерации. «Если в Москве посмотреть на общепит, то сразу бросается в глаза обилие японской, французской, итальянской кухни.

Более того, это не всегда национальные рестораны. Я россиянин и с большим удовольствием употребляю блюда нашей кухни, однако в центре города, возле Госдумы мало где можно встретить заведение, в котором в предложенном меню есть как раз наши национальные блюда, — сказал парламентарий.

— Нам необходимо больше внимания уделять национальным элементам нашей культуры. В связи с этим для ресторанов (кроме специализированных) будет целесообразно ввести обязательное правило, согласно которому в своем меню они должны иметь не менее 50 процентов блюд национальной кухни.

К осени мы подготовим соответствующий проект закона».

Национальная кухня должна развиваться

Ольга Сюткина, ресторанный критик, тоже полагает, что русская национальная кухня должна развиваться и поддержка со стороны государства может сыграть положительную роль. «К большому сожалению, у нас не настолько развито направление национальной кухни, как хотелось бы. Наблюдается также некая тенденция «перепридумывания» русской кухни.

Это когда берут историю советской кухни и представляют ее как единственную национальную. Однако в более древних наших традициях как дворянской, так и крестьянской кухни есть более интересные и доступные рецепты, отвечающие современным вкусам, — полагает Сюткина.

— Что касается государственной поддержки русской гастрономии, то это было бы просто замечательно, и при этом очень правильно. Однако основное, чтобы это было в сознании людей, не просто по той причине, что национальная русская кухня сейчас в тренде, а потому что это наша культура, которой мы обязаны гордиться и которую должны передать потомкам.

В настоящее время в мире существует много примеров того, как страны поддерживают отечественные кулинарные традиции. Для этого в основном используются фестивали национальной кухни, проходящие во многих государствах — от Канады до Китая.

В столице Беларуси не так давно власти города обязали все точки общественного питания, помимо специализированных национальных, иметь в меню страницу блюд национальной кухни Беларуси, а для специализированных ресторанов прорабатываются меры относительно предоставления налоговых льгот».

Согласно мнению Максима Сырникова, бренд-шефа новосибирского ресторана «Добрянка», в настоящее время сложилась такая ситуация, когда национальную кухню люди воспринимают или как некий «кич с наплывом гламурного мажорства», или как набор самых простых блюд антикризисного меню переходного периода, тогда как и одно, и другое неверно. «Народы с большой историей и древними традициями, как правило, тоже испытывают на себе засилье зарубежного общепита, однако они во всем, в чем только можно, стремятся оставлять след своей собственной гастрономической истории. К примеру, финны в гостиницах на завтрак подают свои национальные блюда, — отмечает Сырников. — У нас же отношение к собственной культуре крайне поверхностное. Мы очень мало знаем о том, из чего на самом деле сложились традиции нашей гастрономии».

Помимо этого, Максим Сырников подчеркнул, что погрузиться в атмосферу настоящего русского ресторана сегодня желают как зарубежные туристы, так и граждане Российской Федерации.

https://www.youtube.com/watch?v=QgeChg0WZlA

Следует отметить, в марте известные российские режиссеры Андрей Кончаловский и Никита Михалков обратились к президенту России с просьбой поддержать создание в России сети быстрого питания под названием «Едим дома!».

Режиссеры в своем обращении подчеркнули, что в рамках концепции отечественной сети общественного питания они планируют работать с отечественными продуктами. Инвестиции в этот проект, согласно их оценкам, составили порядка 971,8 миллиона рублей.

Кинематографисты собираются построить 90 точек продажи готовой продукции, 2 фабрики-кухни и 41 кафе. Заявленный срок окупаемости сети — около пяти лет.

Важно

Согласно словам Аркадия Дворковича, вице-премьера, он уже дал поручение Минэкономразвития, целому ряду иных ведомств и министерств, а также властям в регионах государства в самое ближайшее время предоставить правительству предложения относительно механизмов оказания комплексной поддержки по реализации этого проекта.

Ресторанный рынок может вернуться к русской кухне

Возрождение русской кухни становится модной темой для рестораторов

Fotolia / PhotoXPress

К началу 2014 г. ресторанный рынок подошел с 80%-ной зависимостью от иностранных продуктов, вспоминает управляющий партнер и акционер «Арпикома» Андрей Зайцев. Весной 2014 г.

Россельхознадзор запретил поставки австралийского мяса, в августе было введено продовольственное эмбарго, вызвавшее шок на ресторанном рынке и заставившее его участников ускорить поиски замены.

Сейчас в ресторанах «Арпикома» доля импортных овощей достигает 70% от общего объема, уменьшившись за год после санкций на 15 п.п., фруктов – не изменилась и составляет 90%.

«Возрождение русской кухни сейчас модная тема для ресторанов», – считает Зайцев. А для ресторанов с демократичной ценовой политикой хорошим выходом стала даже не русская, а советская кухня, блюда которой можно приготовить из отечественных продуктов, говорит гендиректор «Арпикома» Михаил Макаров.

На июль – август в сети «Колбасофф» со средним чеком около 1100 руб. 76% основного меню приходилось на блюда советской кухни, рассказал Зайцев.

Гостям, например, предлагают салат «Мимоза», селедку «под шубой» и даже сосиску с горошком – и все пользуется хорошим спросом, говорит Макаров, в «Филимонов и Янкель» появились черноморская барабулька, ставрида и сахалинские устрицы.

В ресторане азиатской кухни Novikov Restaurant & Bar (Novikov Group) меньше месяца назад ввели русское меню, посетители его приняли на ура, говорит представитель группы.

Остались элементы национальной кухни: тесто в пельменях делают как для гёдзе, но, например, винегрет – классический, уточняет он.

Совет

Посещаемость ресторанов группы с началом кризиса не изменилась, русское меню прибавило популярности ресторану, утверждает он.

Количество гостей в группе ресторанов Александра Раппопорта растет в разы, говорит ее представитель: например, в «Dr. Живаго» и Cook’kareku очень сложно забронировать столик даже в будни. «Dr. Живаго» предлагает русскую кухню и использует советскую стилистику в интерьере.

В «Фани кабани» полностью перешли на российских поставщиков, блюда национальной кухни стали адаптироваться с учетом российских продуктов, говорит представитель группы.

Вместо традиционного во многих московских ресторанах ризотто в меню нового проекта появится перлотто, в этом году в новом меню появился оливье, но с камчатским крабом, перечисляет она.

По ее словам, импортозамещение влияет на этот процесс, но передовые рестораны действуют в рамках общемировой тенденции перехода на локальные продукты. В «Фани кабани» в этом году наблюдается приток посетителей в среднем на 25%, средний чек не поменялся и составляет около 1800 руб.

Цены в ресторанах Novikov Group либо не изменились, либо упали – например, в ресторане «Аист» – на 20–30%, оценил представитель группы. В группе ресторанов Раппопорта 80% блюд продаются по докризисным ценам, в 3% – повысились, утверждает ее представитель.

Переориентация на российских поставщиков идет, но необязательно из русских продуктов делать русские блюда, категоричен исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков.

Повышенного спроса на блюда русской кухни не наблюдается, это видно по поведению потребителей на фуд-корте, указывает он.

«С начала патриотической шизофрении ни один инвестор не обращался за открытием ресторана в сегменте русской кухни», – утверждает Петраков.

Обратите внимание

Скорее это история про русские продукты, чем про русские рецепты, спроса на русское меню не больше, чем обычно, убежден главный редактор «Афиша-еда» Алексей Зимин. Он не заметил снижения цен: все связано друг с другом: если нет хамона, то это значит, что дорожает зеленый салат.

Оборот общественного питания в России за январь – июль упал на 6,2% к аналогичному периоду 2014 г.

Будущее русской кухни зависит от того, какую кашу заварит молодежь

Члены президиума Национальной ассоциации кулинаров России (НАКР) и президенты региональных отделений организации говорили в минувшую субботу в Суздале о путях возрождения традиционной русской кухни, и подготовке молодых поваров, готовых осваивать блюда по рецептам наших бабушек

Встреча кулинарного бомонда носила вполне деловой характер – это было отчетно-выборное собрание ассоциации, в повестке которого значились: отчет президента НАКР Виктора Беляева, анализ проделанной работы, выборы руководства ассоциации на ближайшие 4 года, утверждение плана работы и обсуждение хода подготовки к Конгрессу Всемирной ассоциации кулинаров (WACS) в Санкт-Петербурге в 2020 году. Престижный Конгресс-2020 впервые пройдет в нашей стране. И это шанс представить всему кулинарному миру многообразие настоящей русской кухни.

Гостиничный комплекс «Пушкарская слобода» в Суздале не в первый раз становится местом встречи ведущих российских кулинаров. Ассоциация кулинаров Владимирской области демонстрирует неплохие результаты работы.

Ну, и к тому же, сама атмосфера древнего города удачно подпитывает парадигму движения за сохранение русской кулинарной идеи.

А в том, что русскую еду надо возвращать на столы россиян, не сомневаются ни теоретики, ни практики.

Вновь избранный председателем НАКР Виктор Беляев возглавляет ассоциацию уже 10 лет.

И все эти годы прилагает немалые усилия, чтобы возродить систему профессиональной подготовки кулинаров, которым будет близок и понятен гастрономический русский дух.

Только так в русский общепит могут вернутся исконно русские блюда, которые как-то незаметно потеснили суши, пицца, шаурма и бургеры, причем, не всегда достойного качества.

Важно

Суздаль, по мнению известных поваров, наиболее подходящая площадка для дискуссий о российской еде. В таких декорациях слова о необходимости сохранения традиций звучат особенно убедительно, располагают к беседам о кулинарии.

Виктора Беляева в профессиональной среде именуют «Кремлевским поваром». С 1978 года он работал на спецкухне Совета министров СССР. Кормил обитателей особняков на Ленинских горах – президентов различных государств, монархов, шейхов. Жарил цыпленка-табака для Фиделя Кастро, готовил с Индирой Ганди куриную лапшу.

И в любом интервью он подчеркивает, что базовые знания получил в обычном ПТУ. Правда, закончил его с отличием и через короткое время уже работал в легендарном ресторане «Прага». Выпускники профтехучилищ тех лет реально умели многое. Современная система профессиональной подготовки в отрасли такой базы дать не может. В программе недостаточно практических занятий.

Так что у молодых кулинаров одна надежда – на интерес к ним маститых коллег.

Ассоциация кулинаров Владимирской области тесно работает с профильными колледжами.

Владимирский технологический колледж, Владимирский экономико-технологический колледж и Муромский индустриальный колледж – члены региональной кулинарной ассоциации.

Президент Владимирской ассоциации кулинаров Анна Жукова рассказала, что будущие повара региона имеют возможность участвовать в престижных российских и международных кулинарных конкурсах для молодежи.

Анна Жукова и Виктор Беляев

Кстати, два года назад на мастер-классе Виктора Беляева в кулинарный студии Roulet, организованном Владимирской ассоциацией, побывали будущие повара региона-33.

Члены президиума НАКР хорошо информированы о положении дел с профессиональной подготовкой поваров в России. Многие из них сами преподают или работают в судейских коллегиях на кулинарных конкурсах. Президент Пермской ассоциации кулинаров Лариса Плакхина:

«Колледжи выпускают много ребят. Но в отрасль приходят единицы».

Лариса Плакхина

Члены ассоциации пытаются привлечь внимание к проблеме на разных уровнях. И сами готовы делиться знанием и опытом.

«Посмотреть в интернете рецепт блюда недостаточно, чтобы суметь приготовить его на уровне, — убежден Беляев. – Нужно знать основу, технологию. Нужны базовые знания. К примеру, настоящие русские супы готовятся несколько часов. В советское время их готовили порционно. Была своя технология приготовления, особая подача. Это все надо возрождать».

Члены НАКР не только популяризируют исконно русскую кухню, проводят мастер-классы, конкурсы профессионального мастерства, но и ведут большую поисковую работу. Бережно собирая рецепты и традиции.

Издать книгу о кухне российских регионов – своеобразную энциклопедию, снять фильм о русской кухне — вот о чем мечтают лучшие кулинары страны.

Еще один перспективный проект – серьёзная проработка кулинарных брендов.

Совет

На итоговом заседании президенты региональных ассоциаций кулинаров провели своеобразную перекличку, называя кулинарный бренд своей территории. Рязань – блюда из грибов, ведь там они – «с глазами», Центральное Черноземье – каши всех сортов и видов. В копилке региональной ассоциации более 300 рецептов.

Пермский край гордится своими «посикунчиками» — пирожками с мясом, брызжущими бульоном. Суздалю именитые гости «выделили» огурцы и медовуху. Но члены Владимирской ассоциации кулинаров не согласились довольствоваться только этим. При чем не голословно.

Разговор о судьбах русской кухни велся в новом концептуальном ресторане русской кухни «Лепота».

«Лепота» — это стеклянный купол, поддерживаемый деревянными расписными балками, обработанными вручную местным умельцем.

Вид на древний Кремль и речку Каменка, диковинные птицы в росписях, крафтовые деревяннные стулья яркой расцветки, пестрые подушки на диванах – это в зале.

А на кухне – самая большая в Суздале коптильня, жаровни, печи. Запахов гари и дыма гости ресторана не почувствуют – на кухне продуманы все мелочи.

Шеф-повар нового заведения Юрий Ковальчук уточняет:

«Кухня ресторана – это все, что связано с огнем, с дымом, с копчением, чтобы шипело и шкворчало. Это мясная история. 80% блюд – мясные. Все виды мяса, знакомые русскому человеку. Работаем с местными фермерами, знаем, как производится продукция. Дичь тоже будет в меню».

На фото справа — Юрий Ковальчук

Предложить свои блюда на суд профессионалам, входящим в судейскую коллегию конкурсов WACS, это смело. Но даже столь взыскательные арбитры не нашли изъянов в нежнейшем копченом мясе.

И, в свою очередь, решили тоже показать класс: устроили «президентское» состязание по приготовлению ухи. Главы региональных ассоциаций, опытные шефы, надели фартуки с логотипом ресторана «Лепота», вооружились ножами и ринулись за победой.

Наблюдая эту картину, становилось понятно, чем супер-шеф отличается от обычной хозяйки на кухне. Дерзкие идеи рождались в процессе готовки. Запеклись в огне лук и рыба, в ход пошли секретные приправы, в рыбный бульон добавлялись даже шишки, соленые грибы и водка.

Смогут ли кулинарные колледжи мотивировать своих выпускников на такой полет фантазии?

Ресторанам Владивостока, возможно, придется пересмотреть меню ради блюд русской кухни

Автор фото: «Ежедневные новости Владивостока»Ресторанам Владивостока, возможно, придется пересмотреть меню ради блюд русской кухни

Депутаты Госдумы настроены ввести лимит на иностранные блюда, 50% меню должно быть отдано блюдам исконно русской кухни

Российские депутаты озаботились ресторанными меню. Народные избранники считают, что национальная русская кухня находится если не в изгнании, то в застое, а посему рестораны могут обязать ввести лимит на иностранные блюда, 50% меню должно быть отдано блюдам исконно русской кухни. Это касается тех точек общепита, которые не имеют национальной специализации, сообщают ЕНВ.

Депутаты Госдумы РФ озаботились продвижением российской национальной кухни. Они уверены, что это сыграет на увеличении приезжающих в страну иностранце и повысит имидж России за рубежом.

По мнению депутата, это должно привести в возрождению и развитию гастрономических традиций России и поспособствовать привлечению иностранных туристов, пишут на своих страницах «Известия»

Обратите внимание

Тем не менее, такой «крестовый поход» в отношении точек общепита, у которых нет национальной принадлежности, вызывает уже непонимание у представителей ресторанного бизнеса.

Возьмем, к примеру, Владивосток. Город становится все более привлекательным для иностранных гостей. За прошедшие полгода регион посетило около 136 тысяч туристов из-за рубежа, что на 13,6% больше, чем за аналогичный период прошлого года. Самые активные – туристы из Китая, Южной Кореи и КНДР.

Во Владивостоке не одна сотня ресторанов и кафе, но если говорить об исконно русской кухне, то таких точек общепита в городе можно пересчитать по пальцам.

Есть рестораны, которые делают ставку на итальянскую, английскую или корейскую кухню, а есть те, кто «танцует» от интерьера, потребностей владивостокцев.

Трудно представить меню, на 50% сформированное из блюд русской кухни, например в той же «Шоколаднице», Cafe Latte, Синдикате, где ставка делается на мясные стейки, или специализированный рыбный ресторан, с авторской кухней Palau Fish.

«Несомненно, Владивостоку нужны рестораны, где турист мог бы познакомиться с русской кухней, с русской культурой. Сейчас это актуально. Оказавшись во Владивостоке, иностранец, в зависимости от страны, откуда он приехал, хочет увидеть во Владивостоке Европу и Россию, или Азию и Россию.

Для многих кухня является решающим аргументом для путешествия.

У нас достаточно кафе и ресторанов с европейскими или азиатскими блюдами, но с русскими очень мало, — считает президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров, генеральный директор ресторанного агентства «Анонс» Роман Иванищв.

Но, по мнению г-на Иванищева слово «обязательно», в данном случае, будет лишним. Это очередное навязывание бизнесу определенных правил игры.

«Бизнес сам решает вопросы касательно меню. И перед тем, как ресторан начинает работать, проводятся маркетинговые исследования. Тут и людской поток, и близость офисов и учебных заведений, и ценовой сегмент, и возможность приобретения тех или иных продуктов, и модные веяния и предпочтения публики.

Важно

Отмечу, что блюда русской кухни имеет место быть в наших ресторанах, но сами рестораторы стараются их апгрейдить, исходя из реалий, и применить уже в соответствии с запросами и потребностями посетителей.

Зачем ставить в меню то блюдо, которые реально не будет востребовано», — делится размышлениями президент Дальневосточной ассоциации рестораторов и отельеров.

Если говорить о русской кухне как таковой, то ее блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию.

В то же время вопрос о «русскости» салата Оливье, винегрета или бефстроганова остается спорным – эти иностранные блюда внедрились в русскую кухню в 18 – 20 веках и стали уже привычными.

Так стоит ли их размещать в меню? Или отдать предпочтение руладам из кроликов, языкам копченым, похлебке из рябчиков с каштанами, щучьей икре, жаренным в меду и масле кукушкам, налимьим молокам, гурьевской каше и т.д.

Подводя итог, можно отметить, что Владивостоку нужны подобные точки общепита, но появляться они должны не с помощью «кнута и пряника».

В конце концов, бизнес просчитывает свои риски, бизнес платит налоги, эти налоги поступают в казну, откуда идет зарплата чиновникам и депутатам.

И если кафе или ресторан, не обладающие национальными признаками, решат, что в меню по соседству с французским гратеном или итальянской пиццей должны быть ботвинья или фаршированный гречкой сазан, то они будут.

Игорь Гришечкин о том, что такое новая русская кухня

Главная/
Все статьи/
Авторские колонки/
О том, что такое новая русская кухня

22 февраля 2013

Как таковой четко сформулированной идеи новой русской кухни вероятно, вообще, не существует. Прямо сейчас она находится в процессе формирования.

Для меня новая русская кухня – это то, что через несколько лет возможно будет гастрономическим русским брендом и создается на кухнях уже сейчас там, где повара не боятся экспериментов, следят за опытом зарубежных коллег и отдают дань уважения нашим кулинарным традициям.

В этом термине оба слова – и «новая», и «русская» – абсолютно равнозначны. Здесь главное понять, почему она при всей своей нестандартности может по праву считаться русской и в чем ее новизна.

Начнем с того, что наша традиционная кухня очень разнообразна. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Она вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию. Поэтому она такая спорная. В ней блюда различных эпох.

Совет

Причем исконные яства такие, как черный хлеб, блины, квас соседствуют с рецептами всего лишь столетней давности, к примеру, с бефстрогановым или гурьевской кашей. Географическая история многих блюд так же широка, как и вся Россия.

С корнями тянущимися с востока, но давным-давно русифицированные голубцы и пельмени также считаются частью нашего разношерстого кулинарного наследия. Украинский борщ для многих является визитной карточкой России за рубежом.

Винегрет перекочевал к нам из французской кухни лишь в 18 веке, до этого было вообще не принято есть салаты, а разные овощи готовились отдельно друг от друга.

Или возьмем, к примеру, котлету – краеугольный камень советского общепита, которая пришли к нам сравнительно недавно, до этого мясо готовилось в основном целым куском.

За нее мы должны сказать отдельное спасибо немцам, как и за сосиски и большинство мясных деликатесов. Так что заимствование иностранных технологий, применяемых к нашим продуктам, или даже готовых блюд абсолютно нормальный ход событий.

Тем же путем идет и новая русская кухня, используя современные технологии и опыт зарубежных коллег, взяв за основу местные продукты и забытые специалитеты. Играя с традиционными и знакомыми всем с детства вкусами и сочетаниями, мы создаем новые блюда.

Основой любой национальной кухни является продукт. Вот почему настоящую пасту не приготовишь из помидоров черри, купленных в супермаркете в феврале месяце. В то же время нам с детства знаком вкус макарон по-флотски. По настоящему вкусно приготовленные – чем не наш ответ пасте с соусом «болоньезе». Мы берем русскую идею, местные продукты и итальянскую технологию приготовления.

Или, к примеру, в ресторанах города не так давно появилось блюдо под названием «перлотто».

Перловая крупа, приготовленная по технологии ризотто, совершенно не уступает растиражированному итальянскому брату, а в чем-то превосходит его во многом благодаря вкусу и текстуре перловки – крупы, позабытой и используемой лишь для поддержания нерушимости наших границ.

Ну и скажите, какой национальности эти блюда? Да и нужно ли это.За границей русская кухня ассоциируется, в первую очередь, с такими блюдами и продуктами как блины, икра, борщ и куда же без водки. Поэтому так важно в этом стремительно меняющемся мире сохранить что-то, чем мы дорожим и что мы хотим оставить в памяти поколений.

Обратите внимание

И если для того чтобы гурьевская каша стала изысканным десертом в меню современного ресторана, ее нужно разложить на составляющие и собрать заново в непривычным виде, то почему бы нет. Никто не знает, что мы будем называть русской кухней уже через 10 лет. Ведь по большому счету еда либо вкусная либо нет.

И что останется в веках, покажет только время. А идти можно разными путями. Восстанавливать утраченные рецепты, сидя в библиотеках, или трансформировать знакомые с детства блюда, переворачивая все с ног на голову, использовать жидкий азот или дровяную печь, каждый выбирает сам.

Игорь Гришечкин специально для Restoclub.ru